Sabores y colores de la tierra azteca

Hoy cocina Arnaldo Vera Benítez.
A la mexicana.

Molcajete con salsa verde
360 g de pallard de lomo
4 costillas de cerdo de 400 g
150 cc de jugo de naranja
150 cc de vino blanco
4 cdas. de pimentón
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
8 cebollitas de Cambray o cebolla china
800 g de mozzarella

Salsa verde
1 kg de tomates verdes
60 g de chiles verdes
2 cebollas
Ajo y sal c/n
Caldo de pollo c/n
6 cdas de hojas de cilantro

Preparación:
Marinar el cerdo y el lomo en jugo de naranja, vino, pimentón, ajo y hojas de laurel.
Una vez adobados y poco antes de comerlos, ponerlos en una sartén o plancha a fuego fuerte. Bajar el fuego haciéndolos por las dos partes. Reservar.
Hervir los tomates (lavados y pelados), la cebolla, los chiles y el ajo con un poco de agua que no debe pasar el nivel de los tomates.
Cuando ya estén cocidos, dejar enfriar, licuar todo y volver a hervir la salsa.
Sazonar y agregar cilantro u otras hierbas aromáticas al gusto.

Calentar la salsa verde y, servir en el molcajete (chanchito de piedra volcánica) las carnes, vertiéndole la salsa verde encima.
Colocar las cebollitas y el queso previamente gratinado. Se puede
            acompañar con un milhojas de papas con crema y queso.

Nota: antiguamente, para hacer la salsa verde se utilizaba el molcajete, un mortero prehispánico creado con piedra volcánica.

Fuente: Secretos y recetas para degustar sintiendo que sólo faltan los
            mariachis...
            Por Martín Teitelbaum.  Para LA NACION.