COCHINILLO, El gran manjar ibérico...

El chef Damián Cicero, cocina un cochinillo que, de tan tierno, se corta con el
 canto de un plato redondo.

"Como todo animal que se cocina y sirve entero, genera en alguna
 gente una determinada sensibilidad. Hay otros que están más
 acostumbrados porque crecieron en el campo. Al igual que los
 pescados, el cochinillo se sirve con cabeza. Un pollo, un chivo, un
 cabrito o una vaca no se presentan con cabeza, pero su carne es
 mucho menos nutritiva que la del cochinillo, que además no tiene
 grasa."
 Damián Cicero sabe de qué habla. Cuando está en el puesto del
 mercado eligiendo una pieza pequeña, rosada y fresca, nota las miradas de impresión de algún otro comprador que, paradójicamente,
 también hace fila para comprar carne de animal.
Pero también sabe que, tal vez, la misma persona se deleita al ver pasar esa misma
 carne asada cuando está sentada en su restaurante, que ya es un
 clásico de Buenos Aires. Es que a El Casal (en el histórico edificio
 del Casal de Catalunya, Chacabuco 863, San Telmo) llegan, desde hace
 años, grupos de amigos y hasta familias enteras para probar los
 clásicos de la cocina ibérica.

 "Lo primero que hay que saber es de dónde viene y cómo se trató a la
 madre. Lo que uso es un producto de campo. La madre vive en el
 campo, no sobre cemento ni tampoco es de corral, es una cerda de
 pastura. Lo principal, en el cochinillo, es que nunca llegó a comer
 salvo la teta, por eso se llama lechal. Aproximadamente a los 5 días
 llega a pesar unos 5 kilos. Es importante que no haya comido porque
 le empiezan a crecer los huesos, las extremidades, y ya pierde
 calidad y crece en grasa".

 ¿Cómo se cocina el cochinillo?
"La manera de cocinar un cochinillo
 es asarlo u hornearlo -aclara Damián-. No sirve para guisar. Se
 puede hacer en la parrilla o al horno. Lo que logra el horno, a
 diferencia de la parrilla, es que la cocción es constantemente
 pareja, que tome la misma temperatura por todos los lados; la
 cocción pareja es lo más importante. Al hacerlo en parrilla, el
 cochinillo primero se cocina de un lado y luego, para girarlo, el
 cuero no va a quedar de la misma manera que queda en un horno. Lo
 que buscamos en el cochinillo no es sólo textura, sino buena
 cocción. Que sea tierno, que esté bien cocido y que tenga color,
 crocante y dorado."

 ¿Cuáles son los errores más usuales al asar cochinillo?
 Que el horno esté pasado de temperatura. Si no nos dimos cuenta y el
 horno está arriba de los 250°C, se arrebata en un segundo. Aunque no
 parezca, la piel es muy sensible a la alta temperatura. Si el horno
 está muy bajo, no es un problema. Sólo tardará más en cocer, quizás
 unas 4 horas. Pero se va a cocinar igual. El otro gran error es
 condimentarlo mal. Adobarlo demasiado con cosas que no tienen que ir
 en la cocción. Esta carne es muy sutil. Por eso yo aclaro que los
 adobos tienen que ir aparte. Hay gente que lo pone ya con provenzal
 o con algo que tenga aceite. Eso lo quema. Demasiado aceite arrebata
 su piel y le da un color muy oscuro. El aceite tiene que ser un
 toque nada más. Yo me mojo regularmente las manos en aceite de olivo
 y lo froto, lo masajeo un poquito. Y eso es todo el aceite que le
 pongo. Y un poquito en la placa para que no se me pegue.

 ¿De dónde sale la costumbre de cortarlo con un plato?
 Es una tradición segoviana, de Castilla. Yo lo hago porque es parte
 del show y a la gente le divierte. Además, no hay riesgo de que
 falle el corte. Algunos se cortan hasta con la mirada. Sólo con
 levantar la pieza para pasarlo a la tabla se empieza a rajar el
 cuero y yo ya me doy cuenta de que está para cortarse solo.
 ¿La gente se impresiona mucho cuando lo presentás entero?
 Por tradición se sirve así. Y hay mucha gente que come la cabeza.
 Todo en ella es muy sabroso: carrilleras, que tienen un sabor muy
 particular, los sesos, las lenguas (que quedan bien sequitas y bien
 cocidas), las orejas... Más o menos el 20% de las cabezas las come
 el cliente. Con el otro 80% nosotros hacemos un escabeche: les
 sacamos la carne y lo servimos como aperitivo. Cuando viene la gente
 y dice "esto qué rico que es" y les decimos que es la cabeza no lo
 pueden creer. Es exquisito.

 ¿Con qué hay que acompañar esta carne?
 Papas y batatas son un clásico. La batata le da dulzor y la papa es
 uno de los acompañamientos que no falla nunca. Una ensalada siempre
 va muy bien. Y adobos aparte, a gusto: provenzal, chimichurri, salsa
 criolla. Yo uso alioli, que es la mayonesa de ajo y aceite de oliva,
 pero porque tengo el restaurante, que es catalán.

RECETA DEL COCHINILLO ASADO.
 Ingredientes:
Cochinillo de campo (aproximadamente 4kilos).
 Sal gruesa cantidad necesaria.
 Ají molido cantidad necesaria.
 Aceite de oliva cantidad necesaria.
 1/2 kilo de papas.
 1/2 kilo de batatas.

 Preparación:
Abrir bien el cochinillo como para presentar en cruz.
Masajear con aceite de oliva (sin excederse) del lado del cuero.
Por otra parte, agregarle sal gruesa y bastante ají molido por el lado interior de las costillas y carne.
Aceitar la asadera y colocar el cochinillo boca abajo.
 Hornear durante 2 horas a 200 grados.
Servirlo en una tabla y cortar con el canto de un plato.
Acompañar con las papas y las batatas horneadas durante aproximadamente 40 minutos en una fuente separada del cochinillo, adobos y salsas a gusto.

Fuente: Nota de Martín Teitelbaum, para Revista La Nación, Buenos Aires, Argentina.
 13/04/2015.