Todos los alimentos se deterioran en algún momento u otro. Pero no todos lo hacen a la misma velocidad. Los alimentos frescos, como la carne picada, el pescado fresco, las frutas, verduras, leche o huevos, son los más perecederos y los que menos duran; les siguen los platos preparados. Los que menos problemas dan son las especias, la miel, la sal, el azúcar o las mermeladas, cuya composición resulta incómoda para los patógenos, ya que es difícil que puedan sobrevivir en ellos.
Este artículo explica cuáles son los alimentos que duran más y cuáles son los más perecederos.
Los alimentos son productos perecederos que, en algún momento u otro, acaban
deteriorándose, si no se consumen en las fechas de consumo propuestas por el
fabricante. Si bien esto es aplicable a todos los productos, lo que varía en
cada uno de ellos es el tiempo que tardan en estropearse. Que sea más o menos
largo dependerá de la capacidad que tengan de sobrevivir a la amenaza de
microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras perjudiciales. Y también de
las condiciones a las que se sometan y de factores como la temperatura, la luz,
el oxígeno o la humedad. Así pues, hay alimentos con una vida útil mucho más
larga que otros porque, por sus particularidades, son menos vulnerables al
deterioro y, por tanto, en las mismas condiciones, durarán más que otros.
Los alimentos que duran más:
El deterioro y contaminación en los alimentos es una cuestión, sobre todo, de
tiempo y temperatura. Cuanto más tiempo y mayor temperatura, más contaminación.
Pero hay algunos que, por su composición, duran más tiempo que otros.
Así, las galletas o el chocolate pueden durar hasta seis meses, si se conservan
en un lugar fresco y seco. Otros productos, como el arroz, la pasta, el té o el
cacao, también pueden llegar a los seis meses, si se almacenan en un lugar seco
y sin luz, igual que las latas y las conservas. El azúcar y la harina son
alimentos más estables que los frutos secos o las patatas, que también pueden
permanecer durante largo tiempo sin problemas, si se manipulan de forma
adecuada.
En el caso de la miel, se trata de un alimento con un alto contenido de
azúcares, que produce un efecto bactericida por lisis osmótica. Es decir, su
baja actividad de agua se suma a su capacidad de evitar la proliferación de
patógenos. Debe tenerse en cuenta que la miel que suele comercializarse se
presenta en estado líquido porque se le han añadido aditivos y, por tanto,
pierde algunas de sus propiedades conservantes; de ahí que tenga fecha de caducidad.
Los alimentos más perecederos:
Los alimentos más perecederos son los frescos, como la carne picada, el pescado
fresco, las frutas y las verduras, la leche y los huevos. Para estos productos,
una de las prioridades es conocer cómo deben conservarse para que los riesgos
durante este periodo sean los mínimos. En la mayoría de los casos, estos
alimentos deben guardarse en la heladera, entre los 0 ºC y los 5 ºC, una
temperatura que frena la proliferación patógena (aunque no la detiene). Debe
tenerse en cuenta que la conservación en el frigorífico es limitada.
La carne picada y el pescado fresco se mantendrán en óptimas condiciones durante
un día aproximadamente, siempre y cuando no se haya roto la cadena de frío.
La carne cruda, la cocida y el pescado cocido, de dos a tres días.
Para la leche UHT que ya se ha abierto, las verduras cocidas y embutidos así como los postres
caseros, el tiempo máximo será de cuatro días.
Para las conservas abiertas, la verdura cruda y los platos cocinados listos para consumir, cinco días. Los huevos y la manteca pueden conservarse de dos a tres semanas.
Algunas frutas, como las manzanas, las mandarinas o las naranjas, pueden tenerse a temperatura ambiente.
Pizza y sándwich casi eternos
En 2012, expertos del Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados de Natick (Massachusetts, EE.UU.) desarrollaron un sándwich un poco más
pequeño y más plano que los habituales, con una vida útil de unos dos años sin
necesidad de conservarse a temperaturas de refrigeración. La clave estuvo en
controlar el pH, la actividad de agua, la humedad y el oxígeno. Para ello, los
científicos crearon un medio hostil para los microorganismos con el uso de
azúcar, miel y sal y un envase al vacío.
Más reciente ha sido el desarrollo de una pizza que dura tres años. También
desarrollado por los mismos expertos estadounidenses, la pizza es comestible
incluso después de 36 meses, aunque no se haya refrigerado ni congelado. Para
conseguirlo, han tenido que hacer frente a la humedad del queso y de la salsa de
tomate y evitar que esta migre a la corteza y se impida así la aparición de
moho.
Detrás de este tipo de comidas, la mayoría desarrolladas para cubrir las
necesidades de sectores como el militar o el aeroespacial, destacan procesos
como la deshidratación y la liofilización, muy similares y con un claro
objetivo: disminuir el contenido de agua. Sopas instantáneas, especias y café son algunos de los alimentos que se deshidratan o liofilizan.
Autor: MARTA CHAVARRÍAS
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